特斯特防腐剂应用于扒鸡防腐

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特斯特防腐剂应用于扒鸡防腐

发布时间:2022-05-06 17:16:23  发布人:特斯特

扒鸡作为一道特色美食,以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称,深受广大消费者喜爱。随着餐饮食品的快速发展,提高产品保质期成了企业关注的焦点。

防腐剂

一、市场痛点及需求点

扒鸡防腐一直是困扰行业多年的老问题。原因如下:

1.加温温度较低。鸡肉极易熟烂,为了追求好的口感,厂家往往会降低加工温度或时间。(实际生产过程不到100℃),这样客观造成了微生物易繁殖现象。

扒鸡加工工艺有两种:一种是传统的,一种是现代的。

传统的产品类型(德州扒鸡类)

大致的加工方法:前期处理----油炸(几十秒;鸡内空腔部分是炸不到的)-----卤煮(5---10分钟)-------闷卤(85---92℃温度闷制5----8小时)--------散装----零售门头

包装产品105-115℃ 杀菌 15-20分钟 ,保质期1---3月。

(从工艺中可以看出,产品有别于其他卤煮类产品,有一个在煮沸的状态下加工过程,而扒鸡中心温度,达不到100℃)

现在工艺:

前期处理-------注射---滚揉----油炸(几十秒)----卤煮30分钟------散装或包装。

2.鸡肉本身营养丰富,微生物极易生长,特别是容易寄生一种高度厌氧菌,使产品液化高度腐臭。

3.销售环境是开放性的,容易被污染。

4.销售单位往往是多年的经营,生产。销售环节长期处于富营养状态,极容易产生芽孢菌。

二、特斯特防腐产品特点

1、科学配比,合理添加;

2、使用方便,性价比高;

3、作用迅速,效果明显;

4、针对性开发。

三、特斯特防腐产品应用

防腐剂

扒鸡在食品编码属于08.03.01.02酱卤类产品。推荐产品具体见下。

1.对于短保,门头销售,非包装产品,推荐F201,添加在在老汤中浸泡10-20分钟。注意事项:浸泡前应把浸泡的老汤,充分搅匀,老汤可以反复使用。保质期在常温情况下可延长一倍左右的时间,如果在冷藏状态下,可延长二倍以上的时间。

2.对于预包装产品,保质期1---3个月,推荐使用F103,闷卤后半程加入。但老汤有防腐剂重复添加累积量不确定的因素,可以采用第二次添加时,按盐的比重伴量添加的方法。

3.对于防腐要求比较高,保质期比较长,企业曾经出现过产品严重液化,恶臭等问题的,可能是厌氧菌感染过的企业的产品,建议用F103A。并注意以下几个问题。

①.适当提高加工温度

②.肉中添加符合国家标准的亚硝酸钠

③.适当增加氯化钠的添加量

④.适当增加乳酸钠的添加量

如果F103A尚不能解决问题,请厂家把出问题的样品。寄至公司,我们做完细菌分析后再给出专用产品。

青岛特斯特专业致力于保水剂,复配增稠剂、复配抗氧化剂、复合调味料等产品研发与销售。公司帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作。

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