复配水分保持剂P123在高品质圆火腿产品中的应用

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复配水分保持剂P123在高品质圆火腿产品中的应用

发布时间:2022-03-28 17:43:23  发布人:特斯特

高品质的圆火腿产品选料考究,选用修整后腿肉,通过绞肉、滚揉、灌装、烘烤等西式产品加工的工序制作的产品,这类产品的档次较高,产品具有肉含量高,肉感强的特点,基于此产品对辅料、设备及工艺的要求较为严格。因此此方案使用了青岛特斯特保水剂P123、复配增稠剂T706、烟熏风味调味料等产品。

工序流程:

原料肉修整→绞肉→滚揉→灌装→干燥→烟熏→蒸煮→冷却包装→二次灭菌→冷却入库

产品配方:

猪肉100kg,食盐2 kg,白砂糖1 kg,亚硝酸钠8g,青岛特斯特保水剂P123  0.5 kg,青岛特斯特增稠剂T706  0.5 kg,味精0.5 kg,注射大豆分离蛋白2.5 kg,猪肉香精0.3 kg,烟熏风味调味料 0.5 kg,烟熏液0.1 kg,冰水50 kg,红曲红色素5g。

复配水分保持剂

工艺操作流程:

1、原料肉选择使用4#肉,修割去筋腱、脂肪后,切成大肉块状待用

2、准确的称取各项辅料,制备滚揉腌制液,将水倒入搅拌桶后,加入称取的辅料搅拌均与即可,温度控制在4℃一下为宜

3、产品滚揉,绞制后的原料同腌制料一同入滚揉机后滚揉12小时,30分钟停5分钟,滚揉10小时候加入淀粉等辅料,继续滚揉2小时。

4、灌装,选用57的纤维素肠衣进行定量灌装

5、热加工:干燥78℃,50分钟

                   蒸煮82℃,130分钟

                   烟熏80℃,50分钟

6、产品冷却后进行真空包装

7、二次灭菌95℃,30分钟

8、冷却入库

圆火腿制作出来肉感强烈,具有传统的熏烤风味,如果您对我们的高品质圆火腿加工工艺感兴趣,或想了解更多产品咨询,请拨打客服热线400-600-7276,我们将竭诚为您服务!

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